У шкільних їдальнях в Україніповинно кардинально змінитися меню. План реалізації нової програми харчування в навчальних закладах уже погодила Держпродспоживслужба України. Наразі смачних та корисних страв у раціоні школярів буде близько 160. Зокрема 110 оригінальних рецептів в рамках проєкту Cult Food розробила команда відомого кулінара-експериментатора Євгена Клопотенка. Його формула здорового харчування: трохи м'яса, удосталь злаків і багато овочів, розповідає 24tv.
Як отримати атестат без хвороб
Повсюдну зміну шкільного меню з матеріально-технічних причин довелося відкласти до 1 січня 2022 року, але більшість шкіл уже переглянули учнівський раціон. Десь його змінили кардинально, десь – на половину, максимально адаптувавши меню до потреб дитячого організму. Адміністрація навчальних закладів пояснює впровадження змін вимогою часу й доводами здорового глузду. Та й батьки дедалі більше усвідомлюють, яке значення має харчування для розвитку дітей, підтримки їхнього здоров'я й загалом гарного самопочуття, а отже, й успіхів у навчанні.
Здорове харчування важливе для правильного розвитку дітей
Замислитися, що ж із харчуванням наших дітей не так, освітян і батьків змусили результати медичного огляду учнів у львівських школах. Як з'ясували лікарі, 95% випускників мають принаймні одне хронічне захворювання. А деякі школярі за роки навчання "наживають"… 2 – 3 хвороби!
Харчування – ключовий чинник здоров'я, адже саме з їжею до нашого організму надходять речовини, необхідні для його повноцінного функціонування.
І перше, чого потребує організм, який росте й розвивається, – це білків. З них, як з "цеглинок", складаються всі тканини організму (у тому числі м’язова й кісткова) та всі органи у тілі. Білки також працюють як ферменти, як захисні молекули, які забезпечують імунітет, та як гормони.
Основним джерелом білків є продукти тваринного походження (наприклад, курятина, телятина, риба та молочні продукти), які містять всі незамінні амінокислоти, відомі як "повноцінний" (ідеальний або високоякісний) білок. Найповніше білок засвоюється із м'яса. Звісно, це має бути нежирний сорт. В ідеалі – птиця (курятина чи індичатина).
Це пояснює, чому ключовою зміною, яку запровадили у шкільне харчування, є істотне збільшення кількості м'яса у меню.
Отже, які ключові зміни мають здійснити українські школи
Перша та основна – суттєве збільшення кількості м'яса у раціоні дітей, і не абиякого, а нежирних сортів. У законі чітко прописано, що це повинні бути два види червоного м'яса – свинина і яловичина, та птиця, а саме курятина й індичатина. Оскільки курятина – дешевша за індичку, це дозволить навчальним закладам купувати здорову продукцію і при цьому економити кошти.
Ще одна перевага курячого м’яса – його нейтральний смак і запах. Курятина є ідеальною основою для приготування найрізноманітніших страв, а з допомогою соусів та спецій, якими пропонується збагатити нове шкільне меню, ці страви набудуть нових, цікавих смакових відтінків.
Норма м'яса (як білого, так і червоного) встановлюється залежно від віку учня.
Як було раніше
М'ясо, птиця, м’ясопродукти – на одного школяра припадала одна порція вагою 35 грамів, і це – незалежно від віку дитини! Скільки разів на тиждень учень міг розраховувати на таку скромну порцію м'яса, закон не визначав, але у документі вказувалося, що нежирну яловичину і свинину можна замінювати субпродуктами (наприклад, печінкою і серцем), вареною ковбасою (!), м'ясними консервами, рибою і навіть кисломолочним напівжирним сиром. Також у старих нормативах “забули” зазначити, що м'ясо слід важити без кісток, а у випадку птиці – ще й без шкіри.
Як стало тепер
У нових нормативах чітко зазначені вимоги до жирності м'яса, розписано, якими повинні бути порції для кожної вікової категорії і не лише розтлумачено, скільки разів на тиждень дитина повинна їсти цей продукт, а й в яку пору доби.
Отже, норма нежирної (менш як 15 грамів жиру на 100 грамів) свинини, телятини та яловичини без кісток – три порції на тиждень виключно під час обіду:
для дітей віком від 6 до 11 років – 70 грамів;
віком від 11 до 14 – 100 грамів;
від 14 до 18 – 120 грамів;
Птиці (курятини, індички) без кісток та шкірки – п’ять порцій на тиждень під час сніданку, обіду або вечері + одна порція під час обіду:
для дітей віком від 6 до 11 років – 70 грамів;
віком від 11 до 14 – 100 грамів;
від 14 до 18 – 120 грамів.
Як бачимо, діти повинні з'їдати птиці вдвічі більше, ніж червоного м'яса і на відміну від червоного, птицю дозволяється їсти у будь-яку пору доби, оскільки цей продукт – легко травиться.
Готувати страви можна як із охолодженого, так і з замороженого м'яса. Не допускається замінювати м'ясо й птицю іншими продуктами.
Із меню дітей і підлітків прибрали сосиски та ковбаси, надавши перевагу більш здоровій альтернативі – фрикаделькам з м'ясного фаршу (вареним у бульйоні або приготовленими на пару), шніцелям, запеченим у духовці, злегка пікантному чахохбілі з курки з додаванням великої кількості зелені тощо.
В оновленому шкільному меню рекомендується:
Обмежити споживання цукру до 25-50 грамів (до цієї кількості ми зараховуємо також цукор, що міститься у фруктах) і солі - до 2 – 3 грамів на добу (для дітей) та 5 грамів (для підлітків);
Зменшити порції хліба, які дитина з'їдає за один прийом, із 60 – 80 грамів до 30 – 50;
Збільшити у меню присутність молочних продуктів:
* зі 100 мілілітрів молока або кисломолочних продуктів на тиждень до 200 мл молока або 125 мілілітрів йогурту чи кефіру на день;
* зі 100 грамів кисломолочного сиру на тиждень до 125 грамів на день;
* із 30 грамів сметани на тиждень до 25 грамів на день.
Шкільне харчування має бути різноманітним
Згадаймо, як харчувалися школярі донедавна. Дітям пропонували пообідати супом на засмажці, в'язкою кашею, яка розплилася по тарілці або картопляним пюре, викладеним "хвилькою". А до цього банального гарніру подавали відварену сосиску, сардельку чи безформну рибну котлету.
Всі ці кулінарні "шедеври" – зі "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", який вийшов друком у 1982 році. З року у рік цей посібник перевидавали, нічого фактично у ньому не змінюючи.
Головним завданням було забезпечити підростаючий організм необхідною кількістю калорій, аби дитина не відчувала голоду і їй вистачало енергії, щоб навчатися. Розподіл білків, жирів і вуглеводів не відповідав сучасним уявленням про здорове харчування. А оскільки така їжа ще й переважно не смачна, не дивно, що діти забули дорогу до шкільної їдальні.
Тепер же в українських шкільних їдальнях готуватимуть страви з різних кухонь світу. У них буде мало олії (і, відповідно, мінімум засмажування) та багато овочів. Ці страви цікаво називаються (мінестроне, болоньєзе, мусака), чудово пахнуть (адже приправляються натуральними прянощами) і мають апетитний вигляд. Дитина не їстиме буряк тільки тому, що "МОЗ рекомендує". А от салат із пастою та буряком – цілком.
Чи справді смачне та корисне готується довго й коштує дорого
Реформуючи шкільне харчування, не можна оминути ще два важливих аспекти:
* час, який необхідно витрачати кухарям на приготування шкільних обідів, та
* кошти, яких зазвичай бракує закладам, що фінансуються з бюджету.
Гадаєте, що суп із рибних консервів приготувати дешевше, ніж юшку з хека? Або ж що борщ із чорносливом готується довше, аніж без цього духмяного інгредієнта? Харчові технологи запевняють: аж ніяк! Та й оформити гарно страву для подачі можна за кілька секунд і з мінімумом оздоблювальних елементів.
Щоб змінити шкільне меню, доведеться побороти чимало стереотипів. Наприклад, вважається, що деякі страви апріорі не можуть бути корисними. Наприклад, курячі стрипси – шматки ніжного соковитого курячого філе із смачнющою хрусткою скоринкою та запаморочливим ароматом. "Це ж шкідливий фастфуд!" – вигукнете, мабуть, і ви. А харчові психологи вам скажуть: "Дайте нарешті дітям те, чого вони хочуть!" "Лише приготуйте правильно, з якісної курятини", – додадуть розробники нового шкільного меню.
Що кажуть про нове меню самі школярі
Як показав досвід однієї зі шкіл на Черкащині, діти просто обожнюють курячу грудку в паніровці, не залишають на тарілці жодного шматочка. Усе, що не доїли, забирають додому, щоб похвалитися батькам, як їх смачно годують у школі.
Мамо, це – найсмачніше, що я коли-небудь їв у шкільній їдальні. От якби ти й удома мені таке готувала! – таку оцінку дав страві учень 6-го класу, син шкільного кухаря, який з дитинства не любив і не їв м'яса (а тим паче котлет).
Не менш популярні серед українських школярів бургери з куркою. Ну хто б у цьому сумнівався? Соковито, ароматно, смачно! Не порівняти з нудним накладанцем "батон + сир + ковбаса".
Харчові звички формуються в дитинстві. Від того, як ваша дитина їсть зараз, залежить, яким буде її харчування, коли вона виросте. Тож хай дитячий раціон буде здоровим!
Техніку на кухнях треба міняти
Чи не найбільшою перешкодою для повноцінної реформи шкільного харчування в Україні є застаріле кухонне обладнання. За оцінками Міносвіти, майже половина навчальних закладів до харчових новацій не готова технічно. Згідно з реформою шкільного харчування ледь не у кожній школі мають з'явитися пароконвектомати — комбіновані пароварки, з якими кухарі повинні навчитися працювати.
У шкільних їдальнях готуються до запровадження нового меню уже від 1 вересня. Суттєві зміни у харчуванні школярів відбуваються вперше за останні 30 років. Тепер у меню передбачені свіжі фрукти, овочі, страви на пару або запечені, більше м'яса та риби, і мінімум цукру та солі.
У сільській школі на Миколаївщині про реформу чули, але, як це виглядатиме на практиці, не можуть собі уявити.
“Якщо включаєш духовку, то вибиває витяжку. Ми не можемо з таким обладнанням працювати, треба нове”, - нарікає кухарка Наталія Примачковська.
На кухні шкільної їдальні не можуть пригадати, коли тут востаннє міняли техніку, тому сумніваються, що їм вдасться готувати за рецептами Клопотенка.
В уряді ж запевняють, що переоснащення харчоблоків уже почалося, зокрема, майже в кожній шкільній кухні повинні з’явитися пароконвектомати. За словами міністра освіти та науки Сергія Шкарлета, на ремонт харчоблоків було виділено 400 млн грн, загалом в Україні модернізовано 1809 шкільних їдалень.
У школі в Новобогданівці на Миколаївщині про нову техніку навіть не чули. Тим часом у деяких школах цією технікою уже активно користуються. У гімназії в Житомирі пароконвектомати встановили ще 3 роки тому. Шкільна їдальня тут на 210 місць. Годує учнів приватне підприємство, готуючи страви лише на фільтрованій воді. У їдальню ходять майже усі учні - кажуть, бо смачно.
А от в ліцеї у селі Рокині Волинської області, де навчається понад 200 учнів, харчоблок новий, а меню — старе.
І кухарі в школах, і батьки дітлахів мають сумніви, що всі страви із нового меню будуть до смаку школярам. “От з гарбуза сирого салат – я думаю, що діти не будуть його їсти. З сирого бурячка салат – теж думаю, ні...”, - зауважує одна з працівниць кухні Лариса Солтис.
