«Сидить дід, у сто шуб одягнений, хто його роздягає, той сльози проливає». Причина такої сльозоточивості лука криється в особливій речовині – лакриматорі (лат. lacrima – сльоза). Коли цибулина розрізається, лакриматор виділяється і розчиняється у воді і сльозах людини.
При цьому утворюється сірчана кислота, яка й дратує слизову оболонку ока. Якщо цибулю перед чищенням заморожують, то активність лакриматора різко знижується.
І тепер знаходить своє пояснення, чому цибулю чистять, змочуючи її або ніж водою - лакриматор розчиняється у воді і практично не виділяється в повітря.
Цибуля належить до групи рослин Alliums, в яку входять ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, часник і цибуля-порей. З незапам'ятних часів ці види, як і багато інших рослин, ведуть війну з тими, хто намагається їх з'їсти. Жертвою «хімічної зброї» стають і наші очі, коли ми нарізаємо цибулю на кухні. Захисна стратегія багатьох цибулевих досить складна. В їхніх клітинах містяться ензими, здатні руйнувати деякі молекули, наприклад певний тип амінокислот. В нормальному стані ці дві субстанції зберігаються в різних частинах клітини і у контакт не вступають. Але коли хтось ризикне відкусити шматочок цибулі або часнику, руйнує безліч клітин і посилює змішування.
Те ж саме відбувається, коли ми ріжемо цибулину. Хімічні реакції, які при цьому починаються, призводять до появи сполук сірки. Спочатку один або кілька атомів сірки вже містилися в амінокислотах, але при руйнуванні стінок клітини амінокислоти вступили в реакцію з ензимами. Продукти останньої — прекрасні інсектициди, що відлякують комах додають рослині неприємний смак (мова йде про сиру цибулю), така захисна реакція іноді може виявитися дуже ефективною.
Хімічний склад зброї» варіює в залежності від виду рослини. Між тим у звичайної цибулі отруйні сірчані кислоти, вони нестабільні і легко вступають в реакцію з ензимом, перетворюючись в іншу речовину — тиопропанол-S-оксид. Його молекула має хімічну формулу C3H6SO. Тиопропанол-S-оксид є прекрасним засобом захисту від комах, навіть кращим, ніж сірчані кислоти — адже не вони, а це сильне з'єднання змушує ридати кухарів. Ну а оскільки речовина дуже летка, воно легко піднімається до наших очей, які захищаються, як можуть: виділяють сльози і змивають з оболонки ока інородну суміш.
Що найнеприємніше — вступаючи в контакт з водою (в тому числі і сльозами), невелика частина тиопропанол-S-оксиду перетворюється в сірчану кислоту H2SO4.На щастя, доза ця мізерно мала, але все ж не слід нехтувати заходами обережності, оскільки мова йде про найсильнішу з існуючих кислот.
Джерело: i-fakt
