Аналіз популярних рецептів показав: їх автори не дбають про безпеку їжі. Результати дослідження, проведеного фахівцями з Університету штату Північна Кароліна (США), опубліковані в журналі British Food Journal.
«Хоча кулінарні книги зазвичай не розглядають як джерело даних про безпеку продуктів харчування, їх популярність змушує сприймати інформацію в них як інструкцію до дії, — роз'яснив один з авторів Бен Чапман (Ben Chapman) мету дослідження. — Кулінарні книги розповідають, як готувати, тому нам хотілося зрозуміти, чи наводяться там відомості про правильне приготування м'яса, курятини, морепродуктів і яєць, що дозволяє виключити ризик підхопити інфекцію».
Чапман і його колеги проаналізували тексти майже півтори тисячі рецептів з 29 кулінарних книг, що входять до списку бестселерів за версією газети The New York Times. У всіх цих рецептах читачам пропонувалося мати справу з сирими продуктами тваринного походження.
Вчені в першу чергу звертали увагу на те, чи вказують автори рецептів, до якої внутрішньої температури потрібно довести страву, щоб уникнути небезпеки отруїтися, а якщо вказують, наскільки ці показники відповідають науковим даним про безпеку продуктів.
Виявилося, що про температуру приготування страви згадується тільки в 8% вивчених рецептів. При цьому ні в одному з них не зазначаються показники, які дійсно виключають ризик харчової інфекції.
Мало того, практично всі рецепти пропонували користувачам, щоб зрозуміти, готове блюдо або ні, спиратися на суб'єктивні відчуття (наприклад, на те, чи виділяється з курки прозорий сік при проколюванні шкірки виделкою). Жоден з таких індикаторів не є точним показником готовності страви, і орієнтуватися на них ні в якому разі не можна, попереджають дослідники.
Майже в половині рецептів читачам пропонується спиратися на час приготування, але цей орієнтир не універсальний, вважають автори, так як на тривалість готування та ступінь готовності страви впливає безліч чинників — розмір вихідного продукту, його початкова температура, особливості кухонного обладнання і так далі.
«Все це дуже важливо, бо приготування м'яса, курки, морепродуктів або яєць при правильній температурі дозволяє вбити всіх збудників харчової інфекції»
, — підкреслила провідний автор Катріна Лівайн (Katrina Levine).
