В школьных столовых в Украиниповинно кардинально измениться меню. План реализации новой программы питания в учебных заведениях уже согласовала Держпродспоживслужба Украины. Сейчас вкусных и полезных блюд в рационе школьников будет около 160. В частности 110 оригинальных рецептов в рамках проекту Cult Food разработала команда известного кулинара-экспериментатора Евгения Клопотенка. Его формула здорового питания: немного мяса, в изобилии злаков и много овощей, рассказывает 24tv.
Как получить аттестат без болезней
Повсеместное изменение школьного меню по материально-техническим причинам пришлось отложить до 1 января 2022 года, но большинство школ уже пересмотрели ученический рацион. Где-то его изменили кардинально, где-то – на половину, максимально адаптировав меню к потребностям детского организма. Администрация учебных заведений объясняет внедрения изменений требованием времени и доводами здравого смысла. И родители все больше осознают, какое значение имеет питание для развития детей, поддержки их здоровья и в целом хорошего самочувствия, а следовательно, и успехов в учебе.
Здоровое питание важно для правильного развития детей
Задуматься, что же с питанием наших детей не так, педагогов и родителей заставили результаты медицинского осмотра учащихся в львовских школах. Как выяснили врачи, 95% выпускников имеют по крайней мере одно хроническое заболевание. А некоторые школьники за годы учебы "наживают" ... 2 – 3 болезни!
Питание – ключевой фактор здоровья, ведь именно с пищей в наш организм поступают вещества, необходимые для его полноценного функционирования.
И первое, в чем нуждается организм, который растет и развивается, – это белки. Из них, как из "кирпичиков", состоят все ткани организма (в том числе мышечная и костная) и все органы в теле. Белки также работают как ферменты, как защитные молекулы, которые обеспечивают иммунитет, и как гормоны.
Основным источником белков являются продукты животного происхождения (например, курятина, телятина, рыба и молочные продукты), которые содержат все незаменимые аминокислоты, известные как "полноценный" (идеальный или высококачественный) белок. Наиболее полно белок усваивается из мяса. Конечно, это должен быть нежирный сорт. В идеале – птица (курятина или индюшатина).
Это объясняет, почему ключевым изменением, которое ввели в школьное питание, является существенное увеличение количества мяса в меню.
Итак, какие ключевые изменения должны провести украинские школы
Первая и основная – существенное увеличение количества мяса в рационе детей, и не какого-нибудь, а нежирных сортов. В законе четко прописано, что это должны быть два вида красного мяса – свинина и говядина, и птица, а именно курятина и индюшатина. Поскольку курятина – дешевле индейки, это позволит учебным заведениям покупать здоровую продукцию и при этом экономить средства.
Еще одно преимущество куриного мяса – его нейтральный вкус и запах. Курятина является идеальной основой для приготовления самых разнообразных блюд, а с помощью соусов и специй, которыми предлагается обогатить новое школьное меню, эти блюда получат новые, интересные вкусовые оттенки.
Норма мяса (как белого, так и красного) устанавливается в зависимости от возраста ученика.
Как было раньше
Мясо, птица, мясопродукты – на одного школьника приходилась одна порция весом 35 граммов, и это – независимо от возраста ребенка! Сколько раз в неделю ученик мог рассчитывать на такую скромную порцию мяса, закон не определял, но в документе указывалось, что нежирную говядину и свинину можно заменять субпродуктами (например, печенью и сердцем), вареной колбасой (!), мясными консервами, рыбой и даже кисломолочным полужирным сыром. Также в старых нормативах "забыли" указать, что мясо следует взвешивать без костей, а в случае птицы – еще и без кожи.
Как стало теперь
В новых нормативах четко указаны требования к жирности мяса, расписано, какими должны быть порции для каждой возрастной категории и не только разъяснено, сколько раз в неделю ребенок должен есть этот продукт, но и в какое время суток.
Следовательно, норма нежирной (менее 15 граммов жира на 100 граммов) свинины, телятины и говядины без костей – три порции в неделю исключительно во время обеда:
для детей от 6 до 11 лет – 70 г;
в возрасте от 11 до 14 – 100 г;
от 14 до 18 – 120 граммов;
Птицы (курицы, индейки) без костей и кожицы – пять порций в неделю во время завтрака, обеда или ужина + одна порция во время обеда:
для детей от 6 до 11 лет – 70 г;
в возрасте от 11 до 14 – 100 г;
от 14 до 18 – 120 граммов.
Как видим, дети должны съедать птицы вдвое больше, чем красного мяса и в отличие от красного, птицу разрешается есть в любое время суток, так как этот продукт – легко травится.
Готовить блюда можно как с охлажденного, так и с замороженного мяса. Не допускается заменять мясо и птицу другими продуктами.
С меню детей и подростков убрали сосиски и колбасы, предпочтя более здоровую альтернативу – фрикадельки из мясного фарша (вареные в бульоне или приготовленные на пару), шницель, запеченный в духовке, слегка пикантный чахохбили из курицы с добавлением большого количества зелени и тому подобное.
В обновленном школьном меню рекомендуется:
Ограничить потребление сахара до 25 – 50 г (в это число мы относим также сахар, содержащийся во фруктах) и соли – до 2 – 3 граммов в сутки (для детей) и 5 г (для подростков);
Уменьшить порции хлеба, которые ребенок съедает за один прием, с 60 – 80 граммов до 30 – 50;
Увеличить в меню присутствие молочных продуктов:
* с 100 миллилитров молока или кисломолочных продуктов на неделю до 200 мл молока или 125 миллилитров йогурта или кефира в день,
* из 100 граммов творога в неделю до 125 граммов в день;
* с 30 граммов сметаны в неделю до 25 граммов в день.
Школьное питание должно быть разнообразным
Вспомним, как питались школьники до недавнего времени. Детям предлагали пообедать супом на зажарке, вязкой кашей, которая расплывалась по тарелке или картофельным пюре, выложенным "волной". А к этому банальному гарниру подавали отваренную сосиску, сардельку или бесформенную рыбную котлету.
Все эти кулинарные "шедевры" – из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", который вышел в 1982 году. Из года в год этот пособие переиздавали, ничего фактически в нем не меняя.
Главной задачей было обеспечить подрастающий организм необходимым количеством калорий, чтобы ребенок не чувствовал голода и ему хватало энергии, чтобы учиться. Распределение белков, жиров и углеводов не отвечало современным представлениям о здоровом питании. А поскольку такая пища еще и преимущественно не вкусная, не удивительно, что дети забыли дорогу к школьной столовой.
Теперь же в украинских школьных столовых будут готовить блюда из разных кухонь мира. В них будет мало масла (и, соответственно, минимум зажарки) и много овощей. Эти блюда интересно называются (минестроне, болоньезе, мусака), прекрасно пахнут (ведь приправляются натуральными пряностями) и имеют аппетитный вид. Ребенок не будет есть свеклу только потому, что "Минздрав рекомендует". А вот салат с пастой и свеклой – вполне.
Реформируя школьное питание, нельзя обойти еще два важных аспекта:
* время, которое необходимо тратить поварам для приготовления школьных обедов, и
* средства, которых обычно не хватает заведениям, которые финансируются из бюджета.
Думаете, что суп из рыбных консервов приготовить дешевле, чем похлебку из хека? Или же борщ с черносливом готовится дольше, чем без этого ароматного ингредиента? Пищевые технологи уверяют: отнюдь! И оформить красиво блюдо для подачи можно за несколько секунд и с минимумом отделочных элементов.
Чтобы изменить школьное меню, придется побороть немало стереотипов. Например, считается, что некоторые блюда априори не могут быть полезными. Например, куриные стрипсы – куски нежного сочного куриного филе с вкуснейшей хрустящей корочкой и головокружительным ароматом. "Это же вредный фастфуд!" – воскликните, пожалуй, и вы. А пищевые психологи вам скажут: "Дайте наконец детям то, чего они хотят!" "Только приготовьте правильно, с качественной курятины", – добавят разработчики нового школьного меню.
Что говорят о новом меню сами школьники
Как показал опыт одной из школ на Черкасщине, дети просто обожают куриную грудку в панировке, не оставляют на тарелке ни кусочка. Все, что не доели, забирают домой, чтобы похвастаться родителям, как их вкусно кормят в школе.
Мама, это – самое вкусное, что я когда-либо ел в столовой. Вот если бы ты и дома мне такое готовила! – такую оценку дал блюду ученик 6-го класса, сын школьного повара, который с детства не любил и не ел мяса (а тем более котлет).
Не менее популярны среди украинских школьников бургеры с курицей. Ну кто бы в этом сомневался? Сочно, ароматно, вкусно! Не сравнить со скучными бутербродами "батон + сыр + колбаса".
Пищевые привычки формируются в детстве. От того, как ваш ребенок ест сейчас, зависит, каким будет его питание, когда он вырастет. Поэтому пусть детский рацион будет здоровым!
Нужно переоборудовать кухни
Едва ли не самой препятствием для полноценной реформы школьного питания в Украине устаревшее кухонное оборудование. По оценкам Минобразования, почти половина учебных заведений к пищевым новаций не готова технически.
Согласно реформе школьного питания чуть не в каждой школе должны появиться пароконвектоматы - комбинированные пароварки, с которыми повара должны научиться работать.
В школьных столовых готовятся к внедрению нового меню уже с 1 сентября. Существенные изменения в питании школьников происходят впервые за последние 30 лет. Теперь в меню предусмотрены свежие фрукты, овощи, блюда на пару или запеченные, больше мяса и рыбы, и минимум сахара и соли.
В сельской школе на Николаевщине о реформе слышали, но, как это будет выглядеть на практике, не могут себе представить.
"Если включаешь духовку, то выбивает вытяжку. Мы не можем с таким оборудованием работать, надо новое", - сетует повар Наталья Примачковська.
На кухне школьной столовой не могут вспомнить, когда здесь в последний раз меняли технику, поэтому сомневаются, что им удастся готовить по рецептам Клопотенка.
В правительстве же утверждают, что переоснащение пищеблоков уже началось, в частности, почти в каждой школьной кухни должны появиться пароконвектоматы. По словам министра образования и науки Сергея Шкарлета, на ремонт пищеблоков было выделено 400 млн грн, всего в Украине модернизировано 1809 школьных столовых.
В школе в Новобогдановке на Николаевщине о новой технике даже не слышали. Между тем в некоторых школах этой техникой уже активно пользуются. В гимназии в Житомире пароконвектоматы установили еще 3 года назад. Школьная столовая здесь на 210 мест. Кормит учеников частное предприятие, готовя блюда только на фильтрованной воде. В столовую ходят почти все ученики - говорят, потому что вкусно.
А вот в лицее в селе Рокини Волынской области, где обучается более 200 учеников, пищеблок новый, а меню - старое.
И повара в школах, и родители детей сомневаются, что все блюда из нового меню придутся по вкусу школьникам.
"Вот из тыквы сырого салат - я думаю, что дети не будут его есть. Из сырого свеклы салат - тоже думаю, нет...", - говорит одна из работниц кухни Лариса Солтис.
