Рецепты как послание во времени. Кулинарные традиции украинских образованных семей

• «Домашна кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської, 1910 рік

Ось рецепт із цієї книги, як приготувати мигдалеве морозиво.

«Візьміть 140 г мигдалю, змеліть його (або ж візьміть одразу мигдальне борошно). Доведіть до кипіння 1/2 літра вершків 15-20℅ жирності і запарте ними змелений мигдаль. Накрийте і нехай стоїть дві години. Потім додайте 6 яєць, розтертих із 140 г цукру і варіть горіхово-яєчну масу, активно помішуючи. Як почне густіти, відставляйте, щоб не звернулися яйця, та охолоджуйте. До зимного додайте 200 г вершків (можна й вдвоє більше), охолоджуйте й заморожуйте, як звично для морозива, кілька разів помішуючи в процесі заморожування».

Леонтина Лучаківська радить брати до морозива «ще кілька гірких мигдалів для запаху». За цим самим рецептом, пише Лучаківська, можна зробити і морозиво із волоських горіхів.

• «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської, 1928 рік

Одним з улюблених десертів Лесі Українки було ожинове морозиво. Можливо, його готували за рецептом, схожим на той, який є у книзі Осипи Заклинської.

«Розтерти жовтки з цукром, додати до того сметанку і мішати на кухні, аж загусне. Зняти з кухні, як вистигне, дати до того сік овочевий або мармеляду, вимішати, вложити до пушки і крутити, аж заморозиться». До того треба 8 жовтків, 1/2 кг цукру, 3/4 л сметанки (вершків 20-30℅жирності), 1/2 л соку з малини, ожини, морви (шовковиці) або інших ягід (можна додати і просто свіжих ягід). Коли вистигне, заморожуйте в морозильній камері, збиваючи блендером кожні 15 хв протягом двох годин. Морозиво буде готове через 4 години».

• «Як добре й здорово варити». Книга без авторки, 1938 рік

• Зараз працюють над відтворенням четвертої книги, цього разу за рецептами Євгенії (Генусі) Долошицької

«Унікальна знахідка – рукописна кулінарна книжечка з Жовківщини, що була укладена молодою панянкою Генусею Долошицькою впродовж 1907-1909 років, яку вона назвала: «ОДПИСКИ З МАМЦЕНИХ ПЕРЕПИСОВ». Тут представлені страви вишуканої, навіть аристократичної української кухні на зламі XIX-XX століть: Сироп фіялковий, Зупа мігдалова (подавалася на Святий вечір, але без молока), Торт рожаний (з використанням сиропу з пелюстків рози), Тісточка цинамонові, Торт макараніковий».

Ці рецепти Лариса Латипова наводить на сторінці проєкту «Авторська Кухня Українська» у мережі Facebook.

Радіо Свобода розпитало про особливі знахідки під час створення книг

– Дуже особливою є книга «Як добре й здорово варити» хоча б тим, що вона не має конкретної авторки. А ще вона була конфіскована за тризуб на написі «East Galicia», написана жінками для жінок, містить унікальні рецепти від відомих особистостей.

Де б ще можна знайти рецепт:

• «Зразів з хріном» від Ольги Кобилянської,
• «Волинську лакоминку» від Ольги Дучимінської,
• «Підливу до руляди» від мами Дарії Цвек.

Книга друкувалася у Коломиї у видавництві журналу «Жіноча доля» в період із 1931-го до 1938 року.

Ми відтворили варіант 1938 року.

Головною редакторкою видавництва була Олена Кисілевська – непересічна жінка, письменниця, сенаторка Польського сейму від Галичини, велика патріотка України. Кисілевська нагороджена Срібним хрестом. Саме вона згодом, вже у еміграції, у Філадельфії в 1948 році стане першою президенткою Світової федерації українських жіночих організацій.

– Як виникала сама ця ідея – через родинні українські рецепти проявити роль українського освіченого і активного жіноцтва?

– Це природно виникло із самого процесу роботи. Досліджуючи книгу, завжди цікаво більше дізнатися і про авторку, про її життєвий шлях. Що саме привело її до написання? Які були передумови?

Цікава історія із виданням цієї книги редакцією під головуванням Олени Кисілевської.

Це була суперечка двох жінок: редакторки видавництва та авторки книги рецептів Осипи Заклинської, яка мала намір друкуватись у видавництві, але передумала через брак коштів і забрала рукопис з редакції у інше видавництво.

Наприкінці 20-х років 19 століття Галичина входила до складу Польщі і обидві жінки розуміли, наскільки важливо зберегти автентичні українські рецепти та назви страв саме українською мовою.

Розірвавши контракт, Олена Кисілевська дає оголошення в журналі «Жіноча доля» і просить читачок присилати їхні родинні рецепти, перевірені часом. На цей заклик відгукнулась величезна кількість дописувачок зі всього світу.

В книзі ми бачимо, що рецепти підписані як з Галичини, Закарпаття, Поділля, Великої України, так і з Америки, Канади та Чехії.

Освічені українські жінки хотіли поділитися своїми переписами з іншими жінками, передати їм частинку своєї історії, а можливо, і зберегти її для наступних поколінь. Бо рецепти не мають кордонів, вони зв'язують українців по світу в одне ціле. І вже в той час жінки розуміли, що лише в єдності наша сила.

– Скільки рецептів увійшло до цієї книги? І про скількох жінок, які готували за ними, зможе дізнатися читач?

– До книги увійшло 430 переписів, які деякі господині власноручно підписали. Книга нагадує записничок, який має кожна і сучасна господиня. Рецепти в ній записані саме так, ніби отримані від найкращої подруги: «Тісто французьке, що завжди удається», «Віденський ваніловий крем до тіст (дорогий, але найліпший)», «Лакоминка з сира (для тих, хто не любить солодкого)», «Торт «Жіночої долі» (добрий, але менший і дорожчий», «Бішкоптики» (відповідні для хворих)».

Шкода, що не всі жінки підписали свої рецепти.

Деякі написи дуже скорочено: «Подала п. К. Тр.», «Подала п. А. К. з Америки».

Але є і підписи, якими можна ідентифікувати підписанток: «Записано у п. Глинської, Львів», «Подала Оля Радловська з Товкмачика», «Подала А. Макогонова з Станіславова» (це мама Ірини Вільде), «Подала Ганка Романчук з Канади», «Подала Г. Чернуха, Старокозаче, Бессарабія».

А рецепт №269 із книги «Як добре й здорово варити» сливового пирога – це кулінарний припис з далекого 1938 року від панства Панчуків – рідних Ольги Кобилянської.

Як розповідає Ольга Дучимінська – журналістка, поетка, письменниця, – їй було 75, коли вона повернулася у 1956 році з заслання.

Вона була ледве жива, самотня і без даху над головою.

Саме родина Панчуків не побоялася переслідувань і дала їй прихисток у своєму домі в Чернівцях.

Сливовий пиріг (тоді казали – пляцок зі сливками) за цим рецептом готувала красуня Гелена, яку всі рідні ласкаво кликали Галюся (племінниця, названа донька Ольги Кобилянської).

Маленьким секретом щодо цього пирога поділився онук Ольги Кобилянської, син Гелени – пан Олег Ельпідефорович Панчук, що живе у Чернівцях. Виявляється, коло їхньої хати росла велика слива, а всім відомо, що кредо української господині: «Нічому не дати змарнуватися!».

Тож пляцок зі сливками часто пекли за відшліфованим роками переписом у їхньому домі. Саме цим сливовим пирогом ласувала Ольга Кобилянська й численні гості дому Панчуків.

Щоб описати історії всіх жінок, потрібно видавати додаток до книги та проводити дослідницьку роботу з розшуку нащадків та історій родин дописувачок.

Впевнена, що ми дізнались би багато цікавого про цих непересічних жінок і їх нащадків по всьому світу. Можливо, гортаючи сторінки, хтось і впізнає рецепт своєї бабусі! І це було б чудово.

Розумієте, рецепти часто схожі на код, який передається із покоління в покоління.

– Чи можна зрозуміти, як мислили і жили жінки, які готували за цими рецептами, гортаючи сторінки цих кулінарних книг?

– За кожним рецептом в цій книзі стоїть жінка, зі своєю історією життя, радощами і бідами. Багато з дописувачок не ідентифіковано, але є ті, що запали в серце і знайшлись їхні нащадки.

Наприклад, пані Коцикова із Щитівців надіслала рецепт «Зрази з капусти дуже добрі». Лише декілька слів, а за ними історія родини, що переплелася із історією країни.

Пані Емілія Коцик – це дружина Івана Коцика, який був членом уряду ЗУНР, відповідав за справи гуманітарні. Майже вся родина загинула у війну, частина емігрувала.

І яким було наше велике здивування, коли ми знайшли правнука Емілії – Адріяна Манзія, професора Морегедського університету США.

Починається книга рецептом «Український борщ з мясом» від Н. Дядинюкової з Великої України. Ми вважаємо, що це мама видатного українського художника Василя Дядинюка, який родом з Вінницької області.

Батько Василя був будівничим храмів, а старший брат – головою міста Могилева. Через рецепт дізнались про великого, але забутого українського художника, чиї картини знаходяться в музеях світу та приватних колекціях.

Василь Дядинюк був січовим стрільцем і стипендіатом Шептицького. Одинадцять його робіт, які зберігалися в національному музеї у Львові, були знищені «совєтами» у 1952 році. Якийсь час він мешкав з родиною в Коломиї і товаришував із Кисілевською.

І що торкає, що Олена Кисілевська навіть через рецепти передавала нам ідею єдності та соборності України.

У текстах часто зустрічаємо: «А на Великій Україні роблять ковбаси так-то» або «Хліб печуть так, а вареники ліплять так».

Роздивляючись ці старі фото, щоразу уявляю розумних, освічених пані, що, незважаючи на непрості часи, мали час та натхнення написати листівки з рецептами та надіслати їх до Коломиї, в якій більшість із них ніколи і не була.

– Як вдавалося жінкам, про яких ви розповідаєте, поєднувати творення родинного затишку, власний розвиток і громадську роботу?

– Я дуже люблю вислів Осипи Заклинської (саме тієї, яка забрала рукопис із видавництва, і цим спонукала Кисілевську до створення книги), яка у 1928 році написала: «Поступово жінка мусить мати час на громадські справи, збори просвітні і політичні, працю культурну… Але її хата і родина не сміє на тім терпіти».

Для мене це, знаєте, такий «Маніфест української жінки».

Ми постійно мусимо мати на увазі, що сто років тому жінки не мали кухонних комбайнів, мікрохвилівок та сучасних духових шаф. Тому, читаючи, що «білки треба бити 20 хв, поки не візьмуться піною», захоплююсь і надихаюсь наполегливістю і енергією наших прабабусь.

Ось рецепт від Осипи Заклинської.

ПРОВАНСАЛЬСЬКИЙ СИРНИК (р. 586 із книги «Нова кухня вітамінова»:

«Тут є: ваніль, цукати, інжир, фініки, мигдаль, волоські горіхи і навіть філіжанка конфітур (насправді згодяться будь які екзотичні смаколики, що є у ваших запасах). Беріть всього переліченого потрохи, поріжте інжир та цукати дрібніше, покрайте горіхи і мигдаль. Тепер 1 л сиру перетріть з 12 ложками цукру та 16 жовтками (спершу радимо жовтки збити з цукром до білості).

Додайте підготовлених цукатів, інжиру та горіхів, варення, разом гарно вимішайте і печіть 3/4 години. Зверху, коли вистигне, можна полити шоколадом, а частину смачних інгредієнтів використати для оздоблення сирника».

– Які цікаві знахідки, що трапилися вам під час роботи над книгами, ви вважаєте унікальними?

По-перше – це самі рецепти. Вони наче провідники у часі, переносять нас до осель наших бабусь, щоб побачити, як вони готували, подавали, дбали про свої родини та ще й мали час на громадську роботу.

По-друге – це унікальні жінки, що відкрили мені свій неймовірний світ і дозволили заглянути до себе на кухню.

Особливе місце в моєму серці зайняла Олена Кисілевська, дуже сильна та смілива жінка.

Мало хто знає, але вона навчала Дмитра Павличка, їй довірила Ольга Кобилянська частину своїх щоденників, і саме вона згуртувала жіночі організації в одну єдину і сильну СФУЖО – Світову федерацію українських жіночих організацій, що діє і зараз у 23 країнах світу.

– Що ці книги можуть дати сучасній українці чи сучасному українцеві?

– Ясно, що це не просто звичайні книги рецептів.

Для мене це книги про жіноче відповідальне лідерство, яке було притаманне освіченому інтелігентному українському середовищу і триває далі.

На мій погляд, ми маємо розуміти свою сутність: українська жінка ніколи не була байдужою до культурних, політичних та громадських процесів у країні. Останні бурхливі і трагічні події сучасної історії України тільки це підтверджують.

Однак при цьому родина українки завжди є доглянутою.

А рецепти – то послання у часі від тих, хто жив перед нами. І маємо їх зберегти для наших нащадків.

Це книги про наші втрачені смаки, про нашу ідентифікацію у світі і про нашу ідентичність.

Ірина Штогрін